乳業(yè)重新贏回消費(fèi)者信任 自動(dòng)化無菌生產(chǎn)勢在必行
筆者這幾天看到一篇新聞，說是鄰居送給老漢大紙盒裝純牛奶，老漢不舍得馬上喝完，就每天倒一杯嘗嘗，牛奶在常溫下長期放置，過期又變質(zhì)，故而幾日后老漢再喝時(shí)發(fā)生腎衰竭需要住院。這則新聞不由讓人嘆息，從艱苦年代成長起來的老一輩，勤儉節(jié)約在他們身上體現(xiàn)的淋漓盡致。從另一個(gè)方面也可以看出牛奶里的致病細(xì)菌有多么可怕。因此，在牛奶生產(chǎn)過程中，無菌生產(chǎn)極有必要。
對(duì)比自動(dòng)化機(jī)械生產(chǎn)和傳統(tǒng)生產(chǎn)方式來說，自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)更具無菌生產(chǎn)的條件?！爸ヂ樗诛灆z測現(xiàn)檸檬黃，因?yàn)楣と宋磳⒅谱鞴ぞ呦磧簟薄氨苛苤写竽c桿菌超標(biāo)，只因工人未佩戴手套”這類新聞常常可以見到，人工生產(chǎn)因操作不規(guī)范、疏忽等問題極易引發(fā)食品安全問題，生產(chǎn)弊端顯而易見。而在機(jī)械化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，現(xiàn)在的機(jī)械設(shè)備可以配備各類消毒清洗設(shè)備，部分企業(yè)升級(jí)自動(dòng)化、智能化后，牛奶的生產(chǎn)過程均在密閉空間進(jìn)行，相對(duì)而言，在生產(chǎn)過程中沾染上病菌導(dǎo)致食品安全問題的可能性很小。因?yàn)榕Ｄ谭N類很多，生產(chǎn)工序不盡相同，消毒方式也不一而足，因此，筆者就共同需要用到的灌裝設(shè)備來講述牛奶如何實(shí)現(xiàn)無菌生產(chǎn)。
牛奶包裝時(shí)必須配備灌裝設(shè)備，牛奶在這一步從生產(chǎn)設(shè)備轉(zhuǎn)移到包裝容器中，隨即進(jìn)行密封。在這一過程中，牛奶可能接觸到的細(xì)菌源有三種：自身病菌沒有消毒干凈、包裝容器攜帶細(xì)菌以及空氣攜帶細(xì)菌。因此，無菌灌裝設(shè)備要考慮到這三個(gè)地方的滅菌消毒。
牛奶自身的殺菌消毒一般在灌裝之前的環(huán)節(jié)就已經(jīng)進(jìn)行過。牛奶的殺菌分為兩種——熱力殺菌和冷殺菌，熱力殺菌采用高溫滅除細(xì)菌，最為可靠因此應(yīng)用廣泛。近年來大熱的巴氏消毒則是一種冷殺菌，它殺菌時(shí)采用的溫度較低，在殺死大部分病原體后保留小部分無害或有益的細(xì)菌，因此利用巴氏消毒法的牛奶一般存儲(chǔ)條件較為嚴(yán)苛、存儲(chǔ)時(shí)間也較短。另外紫外線殺菌設(shè)備、微波殺菌設(shè)備也屬于冷殺菌。伊利乳業(yè)的純牛奶先進(jìn)行巴氏殺菌再經(jīng)過UHT系統(tǒng)滅菌最后進(jìn)入灌裝流程。由此可以看到灌裝前牛奶的殺菌流程較為嚴(yán)謹(jǐn)，這就要求灌裝設(shè)備自身的消毒需要做好。除了自身可以配備滅菌清洗程序外還可以設(shè)置接口連接滅菌消毒設(shè)備使用，或者像蒙牛那樣配備CIP清洗系統(tǒng)，每隔一定的時(shí)間對(duì)管道、設(shè)備進(jìn)行清洗。
灌裝環(huán)境的無菌也極其重要，在灌裝環(huán)節(jié)，牛奶會(huì)接觸到空氣，空氣中活躍的微生物極有可能引發(fā)牛奶變質(zhì)。因此市場上出現(xiàn)了兩種解決措施，一種是封閉式無菌灌裝系統(tǒng)，在該系統(tǒng)中，牛奶能有效防止微生物污染，因此得到較為廣泛的應(yīng)用。另一種灌裝系統(tǒng)敞開著，這就要求企業(yè)必須建立凈化操作車間，配備空氣凈化系統(tǒng)如HEPA過濾器、NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備等。
對(duì)于包裝來說，目前市場上的灌裝設(shè)備多數(shù)可以配備沖瓶機(jī)，在牛奶灌裝之前對(duì)包裝材料進(jìn)行消毒。但牛奶包裝容器材質(zhì)多種多樣，有紙質(zhì)材料、玻璃材料、塑料瓶、金屬材料等。在這幾種材料中，紙質(zhì)材料不能進(jìn)行沖瓶工藝且并非一步成型，需要進(jìn)行粘合才能形成容器，因此還要考慮粘合處可能產(chǎn)生細(xì)菌的問題。有的企業(yè)采用ESL工藝，通過反折邊使得包裝盒粘合處的斷面不直接接觸牛奶，把斷面上可能附著的雜菌和細(xì)菌混入量控制在最小。另一方面，牛奶灌裝機(jī)有可能與包裝容器發(fā)生接觸，這要求灌裝機(jī)在這部分需采用符合GMP耐腐蝕的優(yōu)質(zhì)不銹鋼材料。
國內(nèi)乳企曾遭受食品安全重?fù)?，直到現(xiàn)今仍有部分消費(fèi)者處在恐慌中。為了解決這一問題，國內(nèi)乳企在不斷努力，積極實(shí)行自動(dòng)化智能化改造，以放心奶的形象重新面對(duì)消費(fèi)者，贏得消費(fèi)者的信任。而在這一過程中，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)把消毒殺菌關(guān)卡，杜絕一切可能出現(xiàn)的食品安全問題是重中之重。
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